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Deutsch (Schweiz) La Fabrication
Des pâturages situés entre 1’000 et 2’000 mètres d’altitude
Le lait cru provient des vaches se nourrissant exclusivement de l’herbage naturel que leur prodiguent les montagnes des Alpes et Préalpes vaudoises. Cette nourriture riche et fleurie influence l’arôme et donne le goût unique de L’Etivaz AOP.
La fabrication de
L’Etivaz AOP
Dans une chaudière en cuivre
Stocké dans des baquets, le lait de la traite du soir est écremé par le fromager le lendemain matin à l’aide d’une poche. Ajouté à celui de la traite du matin, il est versé dans une chaudière en cuivre.
Le lait ensemencé par des cultures de bactéries lactiques de l’exploitation est légèrement chauffé à 32 °C par la chaleur du feu de bois. Le producteur ajoute alors de la présure, enzyme naturelle extraite exclusivement de la caillette de jeunes veaux. Après un court brassage, le tout est mis au repos afin que le contenu de la cuve puisse cailler.
Le lait ensemencé par des cultures de bactéries lactiques de l’exploitation est légèrement chauffé à 32 °C par la chaleur du feu de bois. Le producteur ajoute alors de la présure, enzyme naturelle extraite exclusivement de la caillette de jeunes veaux. Après un court brassage, le tout est mis au repos afin que le contenu de la cuve puisse cailler.
Sur feu de bois
Lorsque le lait est coagulé, l’artisan découpe la masse en grains toujours très fins à l’aide d’un tranche-caillé. Cette délicate opération demande un grand savoir-faire.
Sur le foyer, ce mélange de caillé et de petit-lait (parfois plus de 1’000 litres), brassé continuellement, est chauffé à environ 57°C avant d’être retiré du feu.
Sous presse
Le fromager tend alors une toile sur une tringle qu’il glisse sous les grains. Ce processus permet de sortir le fromage de la chaudière. Il est par la suite mis dans un moule et pressé. La marque en caséine comportant les initiales du producteur ainsi que le numéro de la meule est apposée sur la meule afin de pouvoir garantir la traçabilité du produit. Le fromage frais est retourné à plusieurs reprises tout au long de la journée et reste sous presse jusqu’au lendemain matin.
Pesant de 15 à 38 kg, les meules sont frottées au sel de fromagerie et conservées à l’alpage au maximum durant 7 jours.
Pesant de 15 à 38 kg, les meules sont frottées au sel de fromagerie et conservées à l’alpage au maximum durant 7 jours.
