L’affinage
01
Encavage
02
Bain de sel et cave du bain de sel
03
Cave chaude
04
Cave d’affinage
05
Grenier
Encavage
Chaque producteur achemine ses fromages frais 2 à 3 fois par semaine aux caves de la Coopérative à L’Etivaz. Selon le cahier des charges, les fromages d’alpage L’Etivaz AOP ne peuvent pas rester plus de 6 jours dans les caves des chalets.
L’affinage de L’Etivaz AOP
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Bain de sel et cave du bain de sel
Tous les fromages sont plongés dans un bain de sel durant 24 heures. Cette étape est essentielle à la formation de la croûte qui garantira la conservation du fromage et lui permettra de développer son goût.
Afin d’assurer une bonne formation de la croûte, la semaine qui suit le bain de sel les meules sont retournées et frottées au sel tous les jours dans une cave maintenue entre 13 et 15°C comprenant 90 à 95% d’humidité.
Cave chaude
Après la 1ère semaine en cave humide, les fromages sont déplacés dans une cave plus chaude, entre 15 et 17°C, où durant 15 jours, ils seront retournés et frottés à l’eau légèrement salée 3 fois par semaine. C’est à ce moment que se forme à la surface du fromage la « morge ». Cette fine pellicule orangée composée de micro-organismes contribue au développement de l’arôme du fromage.
Cave d’affinage
Après 15 jours en cave chaude, les meules sont disposées sur des tablards en épicéa non rabotés. C’est durant cette période d’affinage, allant de 135 jours à 24 mois, que la pâte du fromage d’alpage L’Etivaz AOP acquiert de la finesse, de la souplesse et sa teinte jaune ivoire caractéristique.
Grenier
Après 6 mois d’affinage, environ 1000 meules sont sélectionnées. Elles sont démorgées, lavées et frottées à l’huile de tournesol avant d’être séchées naturellement dans le grenier durant 30 mois au minimum. Ces meules seront commercialisées comme « L’Etivaz à Rebibes AOP », fromage extra-dur qui, passé au rabot, donnera les savoureuses rebibes.