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English (UK) Herstellungsverfahren
Weidegras zwischen 1'000 et 2'000 Meter
Die Rohmilch stammt von Kühen, die sich von natürlichem Weidegras der Waadtländer Alpen und Voralpen ernähren. Diese reiche, von alpinen Gräsern geprägte Weide beeinflusst das Aroma und verleiht dem L’Etivaz AOP seinen einmaligen Geschmack.
Herstellungsverfahren
L’Etivaz AOP
In einem Kupferkessi
Die am Abend gemolkene Milch wird im Bottich gelagert, in dem sich über Nacht eine Rahmschicht bildet. Am Morgen wird die Milch mit einer Holzschaufel entrahmt. Anschliessend wird die Abendmilch mit der am Morgen gemolkenen Milch in einem offenen Kupferkessi vermischt.
Die mit Milchsäurebakterien des Betriebs angereicherte Milch wird über dem Holzfeuer auf 32 °C erhitzt. Der Käser fügt das Lab hinzu, das ausschliesslich aus dem Labmagen junger Kälber gewonnen wird. Nach einigen Minuten stoppt der Käser das Rührwerk und lässt die Milch ruhen, damit der Inhalt des Kessis gerinnen kann.
Die mit Milchsäurebakterien des Betriebs angereicherte Milch wird über dem Holzfeuer auf 32 °C erhitzt. Der Käser fügt das Lab hinzu, das ausschliesslich aus dem Labmagen junger Kälber gewonnen wird. Nach einigen Minuten stoppt der Käser das Rührwerk und lässt die Milch ruhen, damit der Inhalt des Kessis gerinnen kann.
über dem Holzfeuer
Ist die Milch geronnen, schneidet der Käser die Masse mit einer Käseharfe in immer kleinere Stücke. Dieser heikle Vorgang setzt grosses Wissen seitens des Käsers voraus.
Die Mischung aus Käsebruch und Molke (manchmal über 1’000 Liter) wird unter ständigem Rühren auf ca. 57 °C erhitzt. Das an einem Schwenkarm hängende Kessi wird anschliessend vom Feuer genommen.
Unter die Presse
Der Käser schiebt mit einer Stange ein Stück Tuch unter den Käsebruch und hebt den Käse heraus, der in Formen gefüllt und gepresst wird. Die Form wird mehrmals gewendet. Der Käser bringt darauf die Kaseinmarke L’Etivaz AOP sowie seine Initialen an, um damit die Rückverfolgbarkeit zu garantieren. Die Formen bleiben bis am nächsten Tag in der Presse.
Die zwischen 15 und 38 Kilo schweren Laibe werden mit Salz eingerieben und auf der Alp höchstens 7 Tage lang aufbewahrt.
Die zwischen 15 und 38 Kilo schweren Laibe werden mit Salz eingerieben und auf der Alp höchstens 7 Tage lang aufbewahrt.
