L’Œuf parfait à la Mousse de L’Etivaz

Chauffer l'eau du bain marie à 63° ; lorsque la température est atteinte, plonger délicatement les œufs entiers dans l'eau. Laisser cuire 40 min

Laver les épinards et blanchissez-les. Faire un beurre-noisette, ajouter les épinards blanchis, puis l’ail haché, assaisonner de sel et poivre

Préparer la mousse à L’Etivaz: mélanger le fromage, le lait et la crème. Faire chauffer légèrement puis émulsionner avec un Bamix.

Lorsque les œufs sont cuits, les sortir du bain-marie et écaillez-les, répartir les épinards dans les assiettes, puis y déposer un œuf dessus. Saler et poivrer les œufs.

Emulsionner une dernière fois la mousse (afin d'avoir une belle écume la préparation doit être à peine chaude) et en verser quelques cuillerées dans les assiettes.

Griller les tranches de lard et dressez-les sur l’assiette. Râper des morilles ou bolets séchées sur le dessus juste avant de servir.