Phases d’affinage - création de la morge

Après la 1ère semaine en cave humide, les fromages sont déplacés dans une cave plus chaude, entre 15 et 17°C, où durant 15 jours, ils seront retournés et frottés à l’eau légèrement salée 3 fois par semaine. C’est à ce moment que se forme à la surface du fromage la « morge ». Cette fine pellicule orangée composée de micro-organismes contribue au développement de l’arôme du fromage.