Kalbsschulter mit der Kruste von L'Etivaz AOP

Marinieren Sie den Braten 1 bis 2 Tage vorher mit den Rosmarinzweigen und dem Olivenöl.

Den Kalbsbraten ca. 5 Stunden vor der Zubereitung aus dem Ofen nehmen. Dann in einer Pfanne von allen Seiten anbraten und auf einen Rost legen. Für ca. 3 Stunden bei 80 °C in den Ofen legen. Wenn Sie die Möglichkeit haben, die Kerntemperatur zu kontrollieren, sollte sie 60°C betragen.

Käse, Semmelbrösel und Olivenöl mit den getrockneten Bergkräutern verrühren.

Bohnen putzen und in Rauten schneiden, in gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Eine Nussbutter herstellen, die Bohnen dazugeben und mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln vierteln und in Gänsefett langsam braten, bis sie goldbraun und gar sind.

Den Braten mit der Käsemasse bedecken und bei 200 °C für etwa 5 Minuten in den Ofen schieben.

Kartoffeln und Bohnen auf Tellern anrichten, den Braten in Scheiben schneiden und mit einer Jus servieren.