Épaule de veau à la croûte de L’Etivaz AOP

1. Mariner le rôti 1 à 2 jours avec les branches de romarin et l’huile d’olive.

2. Sortir le rôti de veau env. 5 h avant la
préparation. Ensuite le saisir de toutes parts
dans une poêle et le mettre sur une grille.
Enfourner environ 3h à 80°C. La température à cœur doit être de 60°C.

3. Mélanger le fromage, la chapelure et l’huile
d’olive avec les herbes de montagne séchées.

4. Nettoyer les haricots et les couper en losanges, les mettre à cuire dans l’eau bien salée. Faire un beurre-noisette, ajouter les haricots, assaisonner avec sarriette, sel et poivre.

5. Couper les pommes de terre en quatre,
les rôtir doucement dans la graisse d’oie,
jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites

6. Recouvrir le rôti de la masse au fromage, et le mettre au four à 200°C pour environ 5 min.

7. Dresser les pommes de terre et les haricots
sur des assiettes, couper le rôti en tranches
et servir avec le jus de viande.