Kalbsschulter mit der Kruste von L'Etivaz AOP

Mariner le rôti à 1 à 2 jours avant avec les branches de romarin et l’huile d’olive.

Sortir le rôti de veau env. 5 heures avant la préparation. Ensuite le saisir de toutes parts dans une poêle et le mettre sur une grille. Poser le tout au four à 80°C pour environ 3 heures. Si vous avez la possibilité de contrôler la température à cœur, elle doit être de 60°C

Mélanger le fromage, la chapelure et l’huile d’olive avec les herbes de montagne séchées.

Nettoyer les haricots et coupez-les en losanges, les mettre à cuire dans l’eau bien salée. Faire un beurre-noisette, ajouter les haricots, assaisonner avec sarriette, sel et poivre.

Couper les pommes de terre en quatre, les rôtir doucement dans la graisse d’oie, jusqu’à ce qu’ elles soient dorées et cuites.

Recouvrir de la masse au fromage le rôti et le mettre au four à 200°C pour environ 5 minutes.

Dresser les pommes de terre et les haricots sur des assiettes, couper le rôti en tranches et servir avec un jus de viande.

Cette recette convient pour 4 portions