Auf offenem Feuer und unter Druck
über dem Holzfeuer
Ist die Milch geronnen, schneidet der Käser die Masse mit einer Käseharfe in immer kleinere Stücke. Dieser heikle Vorgang setzt grosses Wissen seitens des Käsers voraus.
Die Mischung aus Käsebruch und Molke (manchmal über 1’000 Liter) wird unter ständigem Rühren auf ca. 57 °C erhitzt. Das an einem Schwenkarm hängende Kessi wird anschliessend vom Feuer genommen.
Unter die Presse
Der Käser schiebt mit einer Stange ein Stück Tuch unter den Käsebruch und hebt den Käse heraus, der in Formen gefüllt und gepresst wird. Die Form wird mehrmals gewendet. Der Käser bringt darauf die Kaseinmarke L’Etivaz AOP sowie seine Initialen an, um damit die Rückverfolgbarkeit zu garantieren. Die Formen bleiben bis am nächsten Tag in der Presse.
Die zwischen 15 und 38 Kilo schweren Laibe werden mit Salz eingerieben und auf der Alp höchstens 7 Tage lang aufbewahrt.
Die zwischen 15 und 38 Kilo schweren Laibe werden mit Salz eingerieben und auf der Alp höchstens 7 Tage lang aufbewahrt.
